Catering

Je kunt de principes van de circulaire economie op verschillende manieren toepassen op catering. Denk voor je assortiment en menuplanning aan de volgende aspecten:

• Eiwitverhouding: verhoog de verhouding plantaardige/dierlijke eiwitten naar 60/40, of zelfs verder.
• Herkomst: vraag om zoveel mogelijk gebruik van lokaal, biologisch voedsel uit het seizoen.
• Voedselverspilling: voorkom voedselverspilling door bijvoorbeeld in banqueting actief contact te houden met de organisatoren van bijeenkomsten.
• Hoogwaardig hergebruik: zoek naar mogelijkheden om verspild voedsel en afval uit de keuken op een hoogwaardige manier in te zetten als grondstof.

Daarnaast zijn de volgende aspecten relevant voor de bedrijfsvoering van restaurants:

• Verduurzaming van de keten: realiseer een duurzamere catering-keten door eerlijke beloningen en door het stimuleren van samenwerking tussen partijen in de keten.
• Meetbare impact: door impact van duurzame innovatie te meten, weten we hoe duurzaam we werkelijk zijn.
• Transport en logistiek: zorg ervoor dat de impact van transport van ingrediënten, goederen en mensen zo laag mogelijk is.
• Verpakkingsmateriaal: minimaliseer verpakkingsmateriaal waar mogelijk en voorkom het gebruik van samengestelde, lastig recyclebare verpakkingen.
• Apparatuur: bekijk of het zinvol is om eigendom te behouden over bijvoorbeeld koffiemachines of ‘klein keukenmateriaal’. Stuur hier op Total Cost of Ownership.
• Medewerkers en gasten: neem medewerkers en gasten mee in verduurzaming en communiceer hierover, zij moeten uiteindelijk de andere (duurzamere) keuzes maken.

Bepaal voor je eigen organisatie waar jij op inzet. Organiseer een marktconsultatie om partijen hierin mee te nemen en je te laten adviseren.

Voor inkoop van circulaire catering heeft de Rijksoverheid in haar categorieplan verschillende uitgangspunten geformuleerd. Gebruik de volgende vragen om leveranciers uit te dagen een circulair cateringconcept neer te zetten.

• Preventie: hoe wordt gewerkt aan het voorkomen van voedselafval?
• Productie: hoe, waar en wanneer wordt voedsel geproduceerd?
• Logistiek: hoe wordt voedsel getransporteerd en verpakt?
• Reststoffen: hoe wordt het afval zo hoogwaardig mogelijk hergebruikt?
• Keten: hoe ziet je keten eruit? Welke ketenpartners kun je beïnvloeden? Welke duurzame prikkels kun je creëren?
• Mensen: Hoe beweeg je medewerkers, gasten én samenwerkingspartners tot duurzamer gedrag?

Daag hierbij ook jouw eigen organisatie uit om anders naar de catering en het eigen gedrag te kijken.

Een ander belangrijk aandachtspunt in de gehele voedselketen is de sterke sturing op volumes en bulkkortingen. Alle ketenpartijen maken namelijk hun omzet op basis van volume, waarbij ze vaak sturen op een maximaal volume tegen een minimale prijs.

Als opdrachtgever is het lastig om hier directe invloed op uit te oefenen, behalve door deze manier van sturen niet te kopiëren of te ondersteunen. Oftewel: koop niet extra veel, puur omdat dat voordelig is.

Ook voor de inkoop van warme- en koudedrankenautomaten bestaan circulaire uitgangspunten. Gebruik deze uitgangspunten om leveranciers uit te dagen een circulair drankenconcept neer te zetten.

• Apparaat: verbruikt het een minimale hoeveelheid energie? Is het apparaat eenvoudig te repareren en aan te passen? Wordt het preventief en correctief onderhouden om de levensduur te verlengen, waarbij er in het contract een financiële prikkel is voor waardebehoud?
• Koffie, thee, suiker en andere additieven: in hoeverre is de productie duurzaam en sociaal eerlijk?
• Bekertjes: in hoeverre zijn de bekertjes herbruikbaar, biobased en gelijk binnen het hele gebouw? Of zijn er oplossingen waar disposable bekers helemaal worden weggelaten?
• Reststoffen: in hoeverre worden reststoffen, zoals koffiedik of bekertjes, hoogwaardig hergebruikt in het werkproces van de leverancier?

Er komen steeds meer circulaire concepten in de horeca. Vier concepten met een eigen verhaal:

• Restaurant InStock kookt met voedselresten van supermarkten. Producten die in supermarkten worden weggegooid, onder meer vanwege beschadigde verpakkingen of de houdbaarheidsdatum, worden verwerkt tot volwaardige restaurant-maaltijden. InStock heeft restaurants in Amsterdam, Den Haag en Utrecht.
• Paviljoen Circl werkt in een keuken zonder gas. Het restaurant heeft gelijkspanning in plaats van wisselspanning en beperkt daarmee het energieverlies. Om het stroomverbruik te verminderen worden producten nauwelijks meer gekoeld, waardoor andere opslag- en bereidingsmethoden worden toegepast.
• Restaurant The Green House werkt toe naar een ‘stekkerloze keuken’, dus een keuken zonder elektrische aansluitingen. Dit restaurant kookt zo veel mogelijk met lokale en seizoensgebonden producten. Het horecapaviljoen zelf is na de tijdelijke gebruiksperiode van 10 jaar weer demontabel.
• Future Food Lab is een samenwerking tussen cateraar, opdrachtgever en het onderwijs. In deze circulaire pop-up bij de Universiteit Utrecht, gemaakt van gerecyclede en recyclebare materialen, werken de cateraar en studenten aan een transparante food-print met een lokaal en circulair aanbod. Ze zetten ook in op ketensamenwerking, het betrekken van startups en bewustwording.

• Maak helder wat je verstaat onder circulaire catering en op welke aspecten je inzet.
• Wees bewust van de prikkels in de huidige ketens, waarbij de hele keten op dit moment wordt aangestuurd op volume.
• Spreek met leveranciers een groeipad af tijdens de contractperiode, zodat je nieuwe ontwikkelingen kunt meenemen. Benoem hierin heldere KPI’s rondom circulaire prestaties.
• Laat je inspireren door bestaande circulaire cateringconcepten, nieuwe verdienmodellen en duurzame innovaties!

• Categorieplan Catering RWS