Van voedselverspilling naar circulariteit: ‘Samen maken we écht impact’

Voedselvoorziening speelt een grote rol in de manier waarop we onze samenleving inrichten, maar veel organisaties worstelen met het verduurzamen en circulair maken van hun voedselsystemen. We spraken met Debbie Rooms, Head of Sustainability bij Compass Group Nederland. Debbie deelt haar inzichten over de stappen naar een circulaire cateringsector in Nederland. Ze bespreekt de rol van leveranciers en inkopers, de strategieën die zij toepast en de kansen die zij ziet binnen de sector.

Kun je iets vertellen over Compass Group en jouw rol?

Eten raakt iedereen; iedereen heeft er een mening over en maakt hier dagelijks beslissingen over. Compass Group is één van de grootste cateraars ter wereld. Juist omdat wij zoveel maaltijden verzorgen, kunnen we een enorme impact creëren met een verantwoorde en duurzame strategie. In mijn rol vertaal ik onze duurzaamheidsdoelen naar een praktische aanpak. Voorheen waren er veel ambitieuze plannen en veel losse initiatieven, maar ontbrak een concreet stappenplan. Daarom heb ik een roadmap ontwikkeld met duidelijke acties om onze doelen te bereiken. Ik ontwikkel tools, motiveer teams en werk samen met verschillende partijen om bewustere keuzes te maken en afvalstromen te verminderen.’

Hoe geven jullie invulling aan circulariteit?

‘We verzorgen jaarlijks 30 miljoen maaltijden in Nederland, wat ons de kans geeft om een grote impact te maken. Ons doel is om in 2030 50% CO2 gereduceerd te hebben, geen gemakkelijke opdracht in onze sector. Dit doen we aan de hand van drie pijlers: Milieu, Mens & Maatschappij, en Vitaliteit. Dit betekent dat we actief inzetten op een lagere CO₂-uitstoot, een groter aandeel plantaardige voeding en het verminderen van voedselverspilling. Circulariteit speelt hierbij een sleutelrol. Dit blijft geen abstract begrip, maar vertaalt zich naar concrete acties en meetbare doelen, waarbij we de R-ladder als hulpmiddel gebruiken.’

Kun je voorbeelden geven?

‘Met de voedselafvalmonitor Winnow registreren we diverse voedselafvalstromen aan de hand van een slimme weegtechniek. Deze data verzamelen en bundelen wij in overzichtelijke online rapportages en hiermee identificeren wij mogelijkheden om verspilling te verminderen. Zo hebben we bij gemeente Utrecht ons restafval weten te reduceren naar minder dan 2%. Dit komt doordat we onze reststromen zorgvuldig scheiden en hergebruiken. Bijvoorbeeld door samenwerking met de Clique. Zij halen afval, zoals koffiedrab, brood en sinaasappelschillen, op met fietskoeriers. Deze restproducten worden vervolgens verwerkt tot nieuwe producten, zoals oesterzwammen, bier en zeep. De producten van deze oesterzwammen gebruiken wij weer in onze restaurants. Zo sluiten we de kringloop.’

‘Een ander mooi voorbeeld is ons statiegeldsysteem. Dit is een systeem voor herbruikbare voedselcontainers als duurzaam alternatief voor wegwerpverpakkingen. Dit is een leensysteem via een app, waarbij alleen kosten in rekening worden gebracht wanneer de container na 14 dagen niet is geretourneerd. We hebben het systeem succesvol getest met 200 deelnemers, met een indrukwekkende retourgraad van 99,6% en een besparing van maar liefst 522,5 liter afval.’

Welke uitdagingen zie je nog?

‘Hoewel onze eigen reststroom beperkt blijft, ligt er een grote uitdaging bij het voorkomen van afval. We proberen bijvoorbeeld mono-verpakkingen zoveel mogelijk te vermijden door kaas, smeersels en salades in schalen aan te bieden in plaats van losse verpakkingen. Ook vervangen we plastic melkverpakkingen door kannen. Een belangrijke uitdaging hierbij is voedselveiligheid: inschatten hoeveel producten nodig zijn en verspilling minimaliseren zonder de voedselveiligheid in gevaar te brengen. Deze aanpak is niet alleen relevant voor grote organisaties; ook kleine bedrijven en instellingen kunnen ermee aan de slag. Door slimme keuzes te maken in verpakkingen en afvalbeheer, kunnen zij actief bijdragen aan hun duurzaamheids- en circulariteitsdoelen.’

Waar zie je de grootste kansen?

‘De grootste kansen zie ik in betere samenwerking en communicatie. Direct beïnvloeden wat mensen op hun bord leggen is vaak lastig, maar bewustwording stimuleren kan wel. Een voorbeeld is de catering bij vergaderingen: bestellingen worden vaak geplaatst, terwijl vaak onbekend is hoeveel deelnemers er echt aanwezig zullen zijn. Door betere communicatie neemt de verspilling af. Samenwerking met opdrachtgevers speelt hierin een essentiële rol.’

Direct beïnvloeden wat mensen op hun bord leggen is vaak lastig, maar bewustwording stimuleren kan wel.

Debbie Rooms

Waarom is samenwerking zo belangrijk?

‘Veel organisaties hebben hoge duurzaamheidsambities, maar deze zijn vaak lastig te realiseren zonder goede samenwerking. Duurzaamheid en circulariteit zijn niet alleen de verantwoordelijkheid van de leverancier; ook de opdrachtgever heeft hierin een belangrijke rol. Een concreet voorbeeld: minder lunchaanbod na half één om voedselverspilling te verminderen. Als gasten hier niet van op de hoogte zijn, leidt dat soms tot irritatie. Door samen met de opdrachtgever hierover te communiceren, ontstaat meer begrip. Ook helpt het om met bestellers van vergaderlunches etc., in gesprek te gaan en te zorgen dat er niet te veel wordt besteld.’

Heb je tips voor inkopers?

‘Steeds meer aanbestedingen vragen om circulair denken, maar de kennis hierover blijft nog achter. Duurzaamheid en circulariteit zijn samenwerkingstrajecten: hoe vaker inkopers het gesprek aangaan met leveranciers, hoe concreter circulaire ambities kunnen worden ingevuld. Tegelijkertijd worden afvalstromen nog vaak afzonderlijk aanbesteed, terwijl juist de koppeling tussen catering en afvalmanagement heel belangrijk is.’

‘Daarnaast zien we in aanbestedingen soms ambitieuze doelen die in de praktijk moeilijk haalbaar zijn. Het is effectiever als inkopers in overleg met leveranciers realistische doelen vaststellen en samen bepalen hoe die kunnen worden bereikt. Circulariteit vraagt om een bredere blik en samenwerking tussen alle partijen binnen een gebouw of organisatie.’

Circulariteit vraagt om een bredere blik en samenwerking tussen alle partijen binnen een gebouw of organisatie.

Debbie Rooms

Hoe zie je de toekomst over vijf jaar?

‘Over vijf jaar willen we onze afvalstromen en onze voedselverspilling verder terugdringen met vijftig procent. Dit is haalbaar wanneer we ook onze medewerkers en gasten meenemen in deze verandering. Bewustwording en samenwerking spelen hierin een cruciale rol. Duurzaamheid en circulariteit realiseren we alleen samen.’